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扬州炒饭标准出台 你吃的是正宗炒饭吗?
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扬州炒饭标准出台 你吃的是正宗炒饭吗?

日期:2020-04-02 18:25点击数:

  扬州炒饭标准出台 你吃的是正宗炒饭吗? 图为外国友人品尝扬州炒饭。扬州炒饭标准出台

  扬州炒饭是扬州最具特色的美食,代表着扬州的形象。制定‘标准’,是保护扬州炒饭的声誉,保护扬州的形象。扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅如是说。他告诉记者,早在2002年,扬州市烹饪协会就曾发布过扬州炒饭标准,当时制定发布的标准只是一份行业标准,只是作为一份参考,并没有任何的强制性。

  据悉,扬州炒饭新标准规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料,以水发海参、熟地方鸡腿肉等8种材质为配料,按特定的流程炒制而成。其中,扬州炒饭主料:籼米饭、鲜鸡蛋3—4只;扬州炒饭配料:水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。同时,新标准公布了制作方法。

  今天是由扬州市质量监督局发布的最新的扬州炒饭标准,这是的属于地方标准,有一定的强制性。邱杨毅称,市相关部门将会给部分餐饮企业授予《扬州炒饭标准制作指定单位》的称号,如果这些企业不按照标准来炒饭,将会被摘牌。

  日前,扬州炒饭新标准正式出台并对外发布,根据新标准,扬州炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明,晶莹透亮;色泽上要做到红绿黄白橙,明快、谐和;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口;气味上要具有炒饭特有的香味。这虽属于地方标准,但也有一定的强制性,如果这些企业不按照标准来炒饭,餐饮企业将会被摘牌。(10月22日中国新闻网)

  众所周知,扬州炒饭不仅是扬州当地的一块金字招牌,更是中华饮食的代表性主食之一,历史悠久,享誉各地,当地有关部门为了保护这块招牌,杜绝部分餐饮企业假借扬州炒饭之名挂羊头卖狗肉,维护扬州炒饭的形象,出台相关规定的出发点无疑是值得肯定的,这也是保护市场行为的作为之举,但是值得注意的是,有关部门究竟该以何种姿态介入到这个领域,政府有责任去维护扬州炒饭的声誉,但以何种方式去维护值得商榷。

  在笔者看来,政府介入绝不意味着可以任意通过行政命令去管理炒饭该怎么炒的实际问题,把扬州炒饭的色、味、口感标准一一量化出来,听完脑海中便是一副美味佳肴的印象,但是实际操作起来又有多少现实可能性呢?众口不一,又如何考核是否达标呢?厨师烹饪菜肴是一个个性化很强的过程,往往根据不同时令、不同食材,针对不同人群,才能烹制出适合的口味,倘若要求每个厨师做出的饭完全一样,统一按照标准出锅,那么饮食的更新又是何以可能呢?不可否认,扬州炒饭在长期的传承中,确实形成了典型的特色,形成了‘蛋香’、‘饭香’和‘菜香’这三大特点。每一家餐饮企业、每一个厨师在经营过程中在安全生产的大前提下,只要守护住扬州炒饭的精髓同时又能各自凸显独特性,这对当地餐饮文化的发展又有何不可呢?

  政府该不该干预具体的餐饮标准,在这之前并不是没有先例,但是具体到某项菜品上,是无微不至的细化要求还是有序引导都是值得关注的问题,任何一项事关餐饮行业的规定,如果离开了饮食本身的发展要求和百姓们的实际需要,也就只能成为空头文件被束之高阁了。扬州炒饭并不是一开始就有了今天这样的特色,而是在时间的长河中不停完善,对每一项特征做出具体无微的标准,更是抓错了牛鼻子,作为饮食行业的监督管理部门,更应该把目光放在为本行业的发展创造良好的市场环境,督促食品安全上,同时根据市场需求因势利导,让标准成为众矢之的无疑还是打错了板子。

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